El conocimiento que manejan los pescadores artesanales ha sido adquirido a lo largo de generaciones y permite que algunas técnicas tradicionales como el "rajado" perduren en el tiempo y se conviertan en parte de la subsistencia de las comunidades costeras.
Elizabeth Gutiérrez, especialista en pesquerías artesanales y fauna marina.
Las pesquerías de pez guitarra (Pseudobatos planiceps, principal especie en Perú) son un claro ejemplo de cómo la transmisión de conocimientos de padres a hijos y entre familiares y otros pescadores ha hecho posible la conservación de técnicas tradicionales como el rajado. Esta técnica consiste en realizar un corte especial del pez guitarra para lograr la forma correcta para su secado bajo el intenso sol.
El pez guitarra es una especie de aspecto triangular aplanado que habita en aguas poco profundas cercanas a la costa. Es la cuarta especie de raya con mayores volúmenes de desembarque en el Perú (1997-2015), realizando sus capturas principalmente con redes de enmalle de fondo durante el verano. Su pesquería representa una economía local importante para algunas comunidades pesqueras costeras, brindando valor agregado al recurso, como la técnica de secado artesanal, que permite a estas comunidades sobrevivir en el tiempo.
El pez guitarra es un recurso pescado y consumido por los antiguos peruanos desde el Perú prehispánico; así, los primeros registros de su consumo se remontan al menos al año 1800 a.C., en la costa norte del Perú. Su consumo persiste en la actualidad ya que es el principal ingrediente para la preparación de diversos platos tradicionales, entre los que destaca el reconocido “Chinguirito”, un ceviche de pez guitarra seco, plato histórico que forma parte de la gastronomía peruana. La característica de este plato típico es que se prepara con carne de pez guitarra deshidratada y deshilachada.
Un legado familiar: de padre a hijo
Uno de los componentes predominantes de la pesquería del pez guitarra es que es una actividad local y familiar. Es muy común ver hasta dos generaciones (padre e hijo) a bordo de embarcaciones artesanales, trabajando en las faenas de pesca, transmitiendo conocimientos de cómo pescar en el mar y filetear el pez guitarra en tierra. Una de estas historias es sobre la familia Villalobos; Conocí al Sr. Moises en la ciudad de San Andrés, un padre anciano que cedió su lugar como patrón de pesca a su hijo Juan. Ahora Juan conduce el bote y cuenta cómo su padre le enseñó a pescar cuando era muy pequeño.
Juan Villalobos señala que vio a su padre navegar por aguas adversas en múltiples ocasiones. Sin embargo, su conocimiento y habilidad les permitieron regresar a casa sanos y salvos. Ahora, Juan dirige las faenas de pesca, y su padre lo apoya en el ‘virado’ o recojo de las redes. El señor Moisés se resiste a dejar el mar.
"el deseo de embarcarme y estar a bordo en el mar es lo que me mantiene vivo" - dice Moisés Villalobos, pescador artesanal
En la actividad de pesca del pez guitarra, el componente familiar también está presente a lo largo de la cadena de pesca, desde el desembarque y fileteado hasta la venta en los mercados locales. Los hijos menores y los nietos apoyan lavando y limpiando los peces guitarra, y las esposas se encargan de secar los ejemplares al sol. Así, cada miembro del núcleo familiar cumple una función específica en la cadena de extracción, procesamiento y comercialización del pez guitarra.
Un legado compartido: el arte de rajar guitarra
El proceso de secado del pescado se ha utilizado desde la antigüedad como método de conservación de los alimentos. Conocer la técnica del rajado es fundamental para conseguir un secado perfecto del pez guitarra, que consiste en realizar un corte preciso para que cada ejemplar consiga un secado homogéneo bajo sol.
Temprano en la mañana, los pescadores llegan a la playa, listos para embarcarse hasta el día siguiente. En sus rostros se ve la incertidumbre y la esperanza de lograr una buena pesca que les permita recuperar el costo del combustible y obtener un ingreso para su familia. Luego de una jornada de pesca de alrededor de 24 horas, las chalanas se acercan a la playa para desembarcar sus capturas. Uno de ellos nos comenta con una sonrisa, “hoy conseguimos algunos peces guitarra, estuvimos suertudos".
El pescador deposita su pesca en la arena, afila su cuchillo y comienza el rajado del pez guitarra; lo sujeta por el dorso y comienza a cortar lateralmente. Luego vienen los hijos, los nietos y los hijos del pescador, ellos se encargan de lavar los ejemplares rajados, golpeándolos contra las olas. Finalmente, colocados en cajones, los peces guitarra son llevados a sus hogares, donde las madres preparan un espacio en sus patios donde uno a uno, los enganchan con un palo horizontal para que se sequen al sol; todos esperan y cuidan día tras día hasta que estén listos para la venta.
La técnica del “rajado” aún sobrevive en algunas comunidades pesqueras costeras del norte de Perú, incluidas Cancas en Tumbes, caleta Constante y Playa Blanca en Piura, San José en Lambayeque donde los pescadores más antiguos mantienen viva esta técnica tradicional. Transmiten sus conocimientos de generación en generación. Gracias a esto, hoy en día, algunos pescadores más jóvenes aumentan sus ingresos secando el pez guitarra y vendiéndolo directamente al público local. Este es el caso de Nicolás Coronado, pescador artesanal de pez guitarra de Playa Blanca (Piura). Quien menciona que gracias al Sr. Lázaro, un pescador mayor de pez guitarra del Puerto de Constante, aprendió la técnica del rajado. Ahora, dejó de vender peces guitarra frescos y optó por venderlos secos a los lugareños y turistas para así obtener mejores ingresos
Este proyecto pretende comprender las diferentes etapas del pez guitarra, desde su extracción hasta su comercialización. Un proyecto liderado por la organización ACOREMA y subvencionada por la Fundación Save our Seas, continuaremos trabajando en la investigación, conservación y educación en torno a la pesca del pez guitarra. Creemos que este trabajo ayudará a conocer más sobre la importancia de esta pesquería local en las costas del Perú.
Elizabeth Gutiérrez es representante de la organización ARTISONAL.
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